为保障食品安全，加强对我省小餐饮的监督管理，落实小餐饮食品安全主体责任，广东省食品药品监督管理局出台了《广东省食品药品监督管理局关于小餐饮监督管理的暂行办法》（以下简称《办法》），并于9月1日起实施。现就有关问题解读如下：
一、小餐饮的范围。
《办法》所称小餐饮是指有固定经营场所，加工经营场所使用面积在50㎡以下（含50㎡），从业人员少、经营条件简单的餐饮服务提供者，包括快餐店、小吃店、饮品店、糕点店、农家乐等。
《办法》参照《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》第43条对小餐饮的定义设定，并增加从业人员少，经营条件简单等内容，突出小餐饮的经营特点。
《办法》授权地级以上市食药监管部门可以根据地方实际，将农村地区小餐饮的面积标准适当调整至100㎡（含100㎡）以下。广东省区域经济发展不平衡，农村地区大部分经营地方小吃、饮品、农家乐等的餐饮服务提供者，多是家庭经营，仅几个从业人员、经营品种较为单一，设备设施比较简单，但是加工经营场地往往比城市大，地级以上市食药监管部门按实际情况，可以对当地农村地区小餐饮的范围进行调整，但不得超过100㎡。
二、《办法》制定的背景和意义。
一是贯彻落实《食品安全法》，填补我省小餐饮监督管理地方立法空白的需要。
2016年全国人大常委会的执法检查报告，特别点出了“三小”问题：小作坊、小摊贩、小餐饮多、小、散、乱等问题较为突出，监管难度大。在全国人大常委会就食品安全法执法检查情况开展专题询问，总局毕井泉局长应询表示，“三小”确实是一个监管难度比较大的事，因为群众有需要，但城市发展确实给它的空间越来越小，这成为城市管理的难点问题。
目前，《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》已出台，但未将小餐饮等纳入调整范畴，执法人员缺少明确具体的指导，不利于食品安全监管责任的落实。《办法》的出台，与我省的《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》、《食品安全管理员制度》等制度相结合，形成了我省小餐饮食品安全监督管理从许可准入到事中事后监管较为完善的一个制度体系。
二是防控食品安全风险，解决小餐饮监管难题的需要。
我省食品市场活跃，全省目前持有食品流通许可证、餐饮服务许可证和两证合一后的食品经营许可证食品经营主体超过百万家，位居全国第一。但由于当前我省经济发展水平不平衡，大量存在于城乡结合部、乡镇农村的小餐饮因为硬件条件相对不足，人员素质不高，容易出现食品安全问题。但它们在满足基层民众需要，解决就业等方面有不可替代的作用，不宜一刀切，完全取缔。《办法》的制定，优化了小餐饮许可准入的流程，科学调整了小餐饮经营要求，为各级食药监管部门尽可能将小餐饮纳入监管予以规范提供了依据和准则。
三是巩固提升食品安全监管工作成果，实现小餐饮监管工作法制化的需要。
近年来，我局根据国家的统一部署，按照“疏堵并举、标本兼治”的工作原则和“规范一批，提升一批，淘汰一批”的要求，在全省范围内开展了清理整顿小餐饮主体资格、农村食品安全治理等监督管理相关工作，取得了一定成效，并收集和总结了对农村地区小餐饮规范管理的建议和措施，形成了一些指导性文件。《办法》梳理总结了我省小餐饮监管工作经验，提炼总结行之有效的管理措施，形成规范性文件，巩固了食品安全监管工作成果，进一步完善了小餐饮的监督管理，必将对保障我省食品安全发挥重要作用。
三、小餐饮监督管理的指导思路。
小餐饮数量庞大，在满足基层民生需求上有很大的作用，应当按照实事求是、分类管理、因地制宜的原则进行，要从现实国情出发，既不是全盘取缔，也不是放任自流，而是积极规范、强化监管。《办法》的制定始终着眼小餐饮主体责任的落实，坚持疏堵结合，规范引导的方针。
四、“申请人承诺制”制度主要内容。
为贯彻落实党中央、国务院决策部署，深入推进“减政放权、放管结合、优化服务”改革，以及按照《广东省人民政府办公厅关于印发广东省推进“证照分离”改革总体方案的通知》（粤府办[2017]9号）要求，优化审批程序，提高审批效率，依据《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》第13条规定，小餐饮许可审批推行“申请人承诺制”制度。
即申请人按照《小餐饮经营条件清单》和《“申请人承诺制”责任自查清单》的内容，自行对照是否符合条件。如果经营条件基本符合《小餐饮经营条件清单》要求,并且愿意遵守“承诺制”相关责任规定的，申请人签署《申请人承诺书》，书面承诺符合登记条件并依法承担相应的法律责任，许可机关可以当场或当天发放登记证。经营者即可以开展经营活动。对于个别因受理机构和许可审批机构设置原因，无法当天发放许可的，可以根据具体情况，适当延长许可证发放时间，但不宜超过三天。
审批后，食药监管部门在三个月内，可以结合日常监督检查，组织相关现场核查工作。如在现场检查或经投诉举报核实，发现情况虚假，食药监管部门依法撤销行政许可，申请人承担由于主观造假行为所造成的后果和相应的法律责任，并接受事先承诺的处罚。
《小餐饮经营条件清单》是根据小餐饮许可准入的相关条件制定的，选择使用“申请人承诺制”的申请人必须逐一对照是否符合条件，如果经营条件基本符合，则可以申请。
《“申请人承诺制”责任自查清单》列举了小餐饮食品安全主体责任和对许可申请材料真实性负责的义务等，并列明了相关法律法规依据，和违规所带来的后果。
“申请人承诺制”制度大大缩短了审批时限，优化了审批流程，提升了行政效率，落实了经营者食品安全主体责任。该制度的推行，也有利于我省食药监管部门集中有限的人力物力，强化事中事后监管。
五、“申请人承诺制”制度实施流程。
“申请人承诺制”为可选择的行政审批模式。一方面，全省各地县级以上食药监管部门可以根据当地具体情况，决定在行政审批的过程中，是否实施“申请人承诺制”。在实施“申请人承诺制”的地区，申请人也可以自主选择是否接受“申请人承诺制”。
行政审批机关收到申请人的承诺书，书面审查许可申请材料是否齐全，是否符合法定形式，决定是否受理。如果决定受理，可以当场核发许可证。许可后，原则上三个月内应当组织现场核查，现场核查使用《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》对应的现场核查表。现场核查可以结合日常检查或其他监督检查进行。
六、小餐饮在许可审批过程中弄虚作假应当承担的法律责任。
《办法》第七条规定“经现场核查或经投诉举报核实，申请人在许可审批过程中存在主观故意弄虚作假行为的，由原许可审批部门撤销行政许可，申请人承担由于自主行为所造成的后果和相应的法律责任，自愿接受事先承诺的相应处罚。”
按照现行的法律法规，小餐饮在许可审批过程中存在弄虚作假等主观故意行为的，应当承担以下法律责任：
1.按照《行政许可法》第80条、《食品经营许可管理办法》第47条，由食品药品监督管理部门撤销食品经营许可；
2.按照《行政许可法》第79条、《食品经营许可管理办法》第47条，食品药品监督管理部门3年内不受理该申请人的该行政许可事项申请；
3.按照《广东省食品药品监督管理局食品药品安全“黑名单”管理规定》第4条规定，食品药品监督管理部门将在政务网站等媒体上公示申请人的失信行为，包括法定代表人（负责人）对此次失信行为的情况。
4.按照《广东省食品药品监督管理局食品药品安全“黑名单”管理规定》，食品药品监督管理部门将申请人列入黑名单和对申请人实施行政重点监管。
七、小餐饮经营活动要求。
《办法》具体规定了小餐饮经营活动的要求。小餐饮应当按照《食品安全法》的有关规定，具备与其经营规模、品种相适应经营场所，保证所生产的食品卫生、无毒、无害，具体表现在：
1.在采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应当认真查验供货者的许可和合格证明文件，不采购使用无合法来源的产品；且采购的产品应当符合国家现行的食品安全标准，如食品原料应当符合《食品中污染物限量》(GB2762-2012)，食品添加剂应当符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品相关产品应当符合《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685-2008）的有关要求。
2.用水应当符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。
3.直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂也应当符合国家有关部门制定的安全标准，确保安全、无害。
4.食品添加剂的使用应当符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）。且按照《广东省食品安全条例》规定，餐饮服务提供者使用食品添加剂应当确保安全无害，遵循不用或者少用的原则，在技术上确有必要时方可使用，且不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂。
5.按照许可的要求，合理布局，规范操作流程，保持经营场所环境整洁和设备设施清洁，防止交叉污染。
6.餐饮具、食品容器等直接与食品接触的，使用前应当洗净、消毒，避免这些餐饮具和食品容器污染了食品。
7.《食品安全法》第四十五条第二款规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡体检确认患有卫生部公布的有碍食品安全的六种疾病：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的，均不得从事接触直接入口食品生产经营活动。
八、小餐饮经营需要设置专间的项目。
小餐饮制售冷食类、生食类食品和裱花蛋糕需要专间。但是仅制售一些腌菜、拍黄瓜、果盘等冷食类食品，虽然属于冷食类制售，但是由于此类冷食制作风险较低，可以使用符合卫生要求的专用操作场所。
九、小餐饮索证索票保存期限。
《食品安全法》第五十条第二款规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。小餐饮也应当严格执行进货查验制度。但是考虑到其经营品种较为简单，量也不大，相关票据证件的保存要求不得少于使用完毕后3个月，既能达到监管的要求，又便于实际操作。
十、小餐饮诚信分类分级管理。
风险分级管理，是指食药监管部门以风险分析为基础，根据食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品安全管理能力等划分食品生产经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者实施的不同程度的监督管理，是解决监管对象与监管力量不匹配，强化风险控制的一个重要方式。我省小餐饮数量多、规模小、分布散，按照现有的监管力量，无法对所有的监管对象实施同等强度的全覆盖的监管。各地应当根据小餐饮的经营风险、诚信自律情况，对小餐饮实施诚信分类分级监管，对于信用较高、风险较低的小餐饮，可以依法降低监督检查频率；对于信用较低或风险较高的，要强化监管，增加监督检查频次。
十一、重点监管多次违法或违法行为情节恶劣的小餐饮。
食品安全违法行为严重危害人民群众的身体健康和生命安全，因此可以参照食品加工小作坊等的规定，一年以内两次以上（含两次）的违法，就应当视为多次违法。可以将其作为重点监管对象，通过增加监督检查和抽检频次的方式加强监管，并且可以责令其定期报告食品安全管理情况。
