一、危害因素
1．生物性：以人畜粪便为肥料或使用生活污水灌溉菜园，使蔬菜可能被病菌和寄生虫污染；水果在收获运输过程中有可能被污染。
2．化学性：以工业废水灌溉的蔬菜，蔬菜水果在种植过程中施用农药化肥不当，造成蔬菜水果含有有毒有害化学成分。
二、中毒高发特点
夏秋季蔬菜水果成熟的季节高发。棚栽蔬菜水果四季采摘，已没有明显的季节性。蔬菜农药中毒多在工地等集体食堂发生。
三、中毒原因及主要症状
蔬菜水果多以农药为主的化学性食物中毒。
1．常见中毒源：食用了新喷洒过农药的蔬菜、水果、或吃了与农药共载同运而污染的食物，而引起急性中毒。
2．主要临床表现：由于农药的性质不同，中毒后的临床表现不尽相同。
（1）有机磷类农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等；更重者心跳加快、血压升高、发绀、肺水肿、抽风、大小便失禁、昏迷或呼吸麻痹等。某些有机磷农药有迟发性神经毒性，即在急性中毒发生二周后出现四肢软弱无力和运动失调。
（2）有机氯农药中毒：头晕、头痛、恶心、呕吐和腹痛等；再重者肌肉震颤，先自眼睑开始而后延及全身，可因而发生抽风，甚至麻痹，最后可发生呼吸衰竭。
（3）有机汞农药中毒：口有金属味、唾液增多、恶心、呕吐等。轻者有神经衰弱的症状，病情进展时表现头痛、头晕、视力模糊、肌肉震颤、共济失调，甚至四肢瘫痪，严重者可发生昏迷、抽风。
（4）有机硫农药中毒：头痛、头晕、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者中枢神经抑制、心跳加快、血压下降，甚至循环衰竭，后期可损害肝、肾。
四、蔬菜水果的鉴别
1．蔬菜的感官鉴别
蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。
从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外，别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。
从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不应有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。
从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种除外，如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。
2．水果的鉴别
尽量购买当令水果，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。
选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。外表稍有瑕的水果无损其营养及品质，且价格较便宜。此外，外表完美好看的水果有时可能残留更多药剂。
表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。
若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。
长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少购买。
五、预防措施
1．加工食用蔬菜、水果时应以大量清水冲洗浸泡10分钟以上；削皮或剥皮食用的种类宜先清洗后再削皮或剥皮。
2．农药等有毒有害物品不得在餐饮单位食品处理区内存放，禁止与食物和生活用品混放在一起。
3．农药的使用应严格按照国家《农药安全使用标准》和《农药安全使用规定》执行，如高毒农药不允许在蔬菜、果树、茶叶上使用等。喷洒过农药的蔬菜水果不到安全期前不得采收、销售和食用。
六、几种蔬菜的安全食用方法
鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。
秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用前应加热处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。食用后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。
鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡1—2小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。
未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。
青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。
久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。
发青出芽的马铃薯：土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，重症患者，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。必须重视预防土豆龙葵素中毒的发生，食用时注意不吃未成熟的青皮土豆，对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除，去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中，利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。
（国家食品药品监督管理总局提供）
